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川菜菜譜:經典四川小吃306頁

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2019-06-24 10:49:35
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煙酒飲食 | 菜譜
行業分類 | 煙酒飲食

川菜菜譜:經典四川小吃簡介

享譽世界的川菜烹飪技藝,是我國一種獨特的藝術。它不僅給人們帶來美味的菜肴和點心、小吃,也給進餐者帶來視覺與精神上的享受。

在川菜的烹飪體系中,小吃和點心的概念沒有絕對的劃分開,甚至在小吃中還包括有部分菜肴。如著名的麻婆豆腐、夫妻肺片、小籠蒸牛肉、紅油缽缽雞、三洞橋軟燒大蒜鯰魚、竹林蒜泥白肉等。

第一篇 四川小吃龍門陣 18
第一章 經典小吃,川味經典 20
第二章 四川地區小吃常見的分類 22
第三章 創新有方法,玩出百變川味小吃 24
第二篇 四川小吃基礎知識 30
第一章 餡心與面臊 32
一、餡心、面臊對小吃的影響 32
二、餡心、面臊的基本分類和運用 33
三、三大類面臊的應用 35
第二章 巴蜀小吃熟制工藝 36
一、蒸 37
二、炸 37
三、煮 38
四、烙 39
五、煎 40
六、烘 40
七、烤 40
第三章 常用手工工具與機械器具 41
第三篇 巴蜀米制品小吃 46
第一章 認識米、常用原料與加工方法 48
一、米的種類與泡發 48
二、常用原料簡介 49
三、各種米粉的加工方法 51
第二章 米制品小吃基本工藝與常用配方 54
大米吊漿粉 54
糯米吊漿粉 54
糯米粉 55
大米粉 55
基本水漿 56
濕磨粉 56
發漿 56
老酵漿 58
熟米粉 58
蛋黃粉 59
粉皮米粉 59
洗沙餡 59
蓮蓉餡 60
芝麻甜餡 60
五仁甜餡 60
八寶甜餡 61
熟豆粉 61
熟芝麻粉 61
熟面粉 61
水淀粉 61
西米煮法 61
蛋清淀粉糊 62
堿油 62
石灰水 62
動手做巴蜀米制品小吃 63
1 西米珍珠圓子 64
2 五彩繡球圓子 65
3 綠豆糯圓子 66
4 醪糟粉子 66
5 成都賴湯圓 68
6 翡翠肉湯圓 69
7 橙香枇杷湯圓 70
8 胭脂莧菜湯圓 71
9 玫瑰玉米湯圓 72
10 芝麻糯米圓子 73
11 成都糖油果子 74
12 灌汁麻圓 75
13 涼瓜糯米圓子 76
14 鳳凰米餃 77
15 蝦仁白玉盒 78
16 銀芽米餃 79
17 大米四喜餃 80
18 海參玉餃 81
19 紅油兔丁涼餃 82
20 蟹肉白玉燒賣 83
21 成都三大炮 84
22 涼糍粑 85
23 鴛鴦葉兒粑 86
24 玫瑰夾心涼糍粑 87
25 新都葉兒粑 88
26 瀘州黃粑 89
27 紅糖軟粑 89
28 紅糖酥糍粑 90
29 桃仁甜粄 90
30 醪糟釀餅 91
31 棗泥大米卷 92
32 臘肉艾蒿饃饃 93
33 芝麻涼卷 94
34 紅糖粽子 94
35 八寶粽子 95
36 古月胡三合泥 96
37 四川油茶 97
38 順慶羊肉粉 98
39 雞湯米粉 99
40 黑米糕 99
41 窩子油糕 100
42 方塊油糕 100
43 核桃仁煎糕 102
44 糯米涼糕 102
45 米涼糕 104
46 冰鎮涼蝦 105
47 成都米涼粉 106
48 果醬白蜂糕 107
49 老成都梆梆糕 108
50 白糖發糕 110
51 雙色發糕 110
52 五仁青蘋果 111
53 熊貓粑 112
54 玫瑰紅柿 113
55 八寶壽桃 114
56 海參玉芙蓉 115
57 梅花大米餅 116
58 水晶玉鳥 116
59 碧波天鵝 117
60 大米雛雞 118
61 蝴蝶米餃 118
62 龍眼玉杯 120
63 魚香白兔餃 120
64 翡翠蝦仁玉杯 121
第四篇 天府面制品小吃 122
第一章 認識面粉與常用原材料 124
一、關于面粉 124
二、常用原材料 125
第二章 面點基本工藝與操作 128
一、和面 128
二、揉面 129
三、搓條 130
四、下劑 130
五、制皮 130
六、包餡 132
第三章 六大基礎面團特性 134
一、子面 134
二、發面 135
三、油水面 136
四、油酥面 138
五、三生面 138
六、燙面 138
第四章 面點小吃基本工藝與常用配方 139
子面 139
老發面 139
中發面/登發面 140
酵母面團 140
子發面 142
扎堿方法與技巧 142
油水面 144
油酥面 144
三生面 144
面粉燙面 144
澄粉燙面 145
面條 145
銀絲面 146
金絲面 146
抄手皮 147
水餃皮 147
燒賣皮 148
菠菜汁 148
紅油辣椒 148
復制紅油 149
豆豉醬 149
復制甜醬油 150
清湯 150
雞汁 150
原湯 150
鮮湯 151
高級清湯 151
奶湯 151
牛肉湯 152
火巴豌豆 152
水晶甜肉 152
豬肉抄手餡心 152
冰橘甜餡 153
玫瑰甜餡 153
糖色 154
姜汁(蔥汁) 154
生姜汁 154
花椒水 154
動手做天府面制品小吃 155
65 成都擔擔面 156
66 邛崍奶湯面 157
67 成都甜水面 158
68 宜賓燃面 159
69 川味涼面 160
70 麻辣小面 161
71 麻辣豆花面 162
72 宋嫂面 163
73 紅湯爐橋面 164
74 豆湯手扯面 165
75 豌豆雜醬鋪蓋面 165
76 青菠檐檐面 166
77 新都金絲面 166
78 新繁銀絲面 167
79 清菠柳葉面 168
80 養生長壽面 169
81 三鮮支耳面 170
82 香菇海螺面 170
83 旗花面 171
84 素椒麻花面 172
85 番茄蝦仁面 173
86 奶湯海參面 173
87 紅燒排骨面 174
88 牛肉罐罐面 174
89 碎肉豇豆面 175
90 崇州渣渣面 177
91 荷包蛋番茄面 177
92 燙面油糕 178
93 銀絲餅 179
94 老成都玫瑰鮮花餅 180
95 重陽酥餅 182
96 紅糖餡餅 182
97 菠汁牛肉餅 183
98 三絲春卷 184
99 老成都白面鍋盔 185
100 彭州軍屯鍋盔 186
101 混糖鍋盔 187
102 白面鍋盔 188
103 馓子 190
104 麻花 190
105 油條 192
106 蛋酥穿卷 192
107 成都龍抄手 193
108 清湯抄手 195
109 翡翠鮮魚抄手 195
110 紅油抄手 196
111 川西豇豆抄手 196
112 麻婆豆腐抄手 198
113 新繁豆瓣抄手 199
114 炸響鈴 201
115 鐘水餃 201
116 成都雞汁鍋貼 202
117 菠汁水餃 203
118 香菇鴛鴦餃 203
119 鮮肉雞冠餃 204
120 花邊碧玉餃 205
121 川北菠汁蒸餃 206
122 川東酥皮雞餃 207
123 口蘑白菜餃 208
124 蓮蓉金魚餃 209
125 鮮蝦白玉餃 210
126 冬菜酥餃 211
127 麥邱玻璃燒賣 212
128 三鮮梅花燒賣 213
129 碧綠蝦仁燒賣 214
130 川式粉蒸肉燒賣 215
131 八寶糯米燒賣 217
132 松蓉香菇包 217
133 家常豆芽包 218
134 醬肉包子 219
135 雙味鴛鴦包 221
136 川味金鉤包子 222
137 痣胡子龍眼包子 223
138 狀元破酥包 224
139 鮮肉生煎包 225
140 鄉村素菜包 226
141 四川回鍋肉包 227
142 綠豆洗沙包 228
143 老面饅頭 228
144 門丁饅頭 230
145 石頭烤饃 231
146 玉米饅頭 232
147 海棠花卷 233
148 壽桃花卷 233
149 菊花花卷 234
150 燕窩粑 235
151 紅棗油花 236
152 蜜味千層糕 237
153 波絲油糕 238
154 宮廷鳳尾酥 240
155 洗沙眉毛酥 242
156 蜜味龍眼酥 243
157 盆花酥 244
158 層層酥鮮花餅 244
159 雙味鴛鴦酥 246
160 蓮蓉荷花酥 247
161 蘭花酥 248
162 韭菜酥盒 249
第五篇 風味雜糧及其他制品小吃 250
第一章 常用原料 252
一、玉米 252
二、薯類 252
三、豆類 253
四、蕎麥 254
五、黑米 254
六、瓊脂 255
七、葷原料 255
第二章 基本工藝與常用配方 256
鮮苕面團 256
鮮苕粉團 256
蕎麥面 257
黃涼粉 257
豆花 257
嫩豆花 258
豬骨心肺湯 258
油酥花生 258
油酥黃豆 258
動手做風味雜糧及其他制品小吃 259
163 玉米蜂糕 261
164 花香玉米盞 261
165 黃金玉米元寶 262
166 象生玉米苞 263
167 玉米餅 265
168 肉包谷粑 265
169 鮮玉米粑 266
170 金黃玉米酥盒 266
171 水晶玉米糕 268
172 炸苕蓉雞腿 268
173 炸枇杷苕 269
174 炸苕棗 270
175 象生紅苕梨 271
176 紅苕油糕 273
177 鮮苕梅花餅 273
178 芝麻苕圓 274
179 紫薯麻圓 274
180 山藥涼糕 276
181 黑米粥 276
182 成都洞子口黃涼粉 277
183 通江銀耳羹 278
184 冰醉豆花 278
185 碧綠芒果卷 279
186 綠茶桂花糕 280
187 紅棗糕 281
188 蓉城綠豆糕 282
189 蠶豆糕 282
190 芝麻夾心糕 283
191 成都蛋烘糕 285
192 胡蘿卜象生果 286
193 生態南瓜餅 287
194 瓜仁芋香果 288
195 炸豌豆糕 289
196 炸西瓜餅 291
197 香煎蘋果餅 291
198 鍋貼蝦餅 292
199 鮮肉焦餅 293
200 三義園牛肉焦餅 294
201 牛肉豆花 295
202 牛肉蕎面 296
203 酸辣粉 297
204 帽節子肥腸粉 298
205 火燒雞肉餅 300
206 蔥酥火腿餅 302

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資料標簽:菜譜 四川 小吃
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